舜耕山庄近40年来传承与创新鲁菜，并不是嘴上说说、和对外宣传的需要；也不是附庸风雅、或随波逐流；更不是一时兴起、心血来潮，而是有着坚定的目标一以贯之、持之以恒地坚守近40年。他们对鲁菜的挖掘、摸索、研发、和积极地实践，成效卓著。他们在机构设置、政策支持、人才建设、理念引领等多方面的机制保障，具有战略眼光，也为鲁菜的可持续长远经营和发展夯实了基础：
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机构设置保障
为了切实推进鲁菜的传承与创新，山庄设立了两个机构：一是设立了“中国鲁菜博物馆”机构，专门整理、挖掘、研究和传承传统鲁菜，在传承鲁菜上深耕；二是设立了“鲁菜标准化研究产学院”机构，是为了传承发展鲁菜、创新鲁菜。山庄提出鲁菜的守正创新，守正，体现在“鲁菜博物馆”；创新，则体现在“研究产学院”。这两个机构相互提升、相互启发、相互关联和作用。在鲁菜传承和创新的工作领衔机制上，山庄的张永担任鲁菜博物馆馆长，负责鲁菜的传承，山庄行政总厨王斌担任“研究产学院”院长，负责鲁菜的创新。而山庄的黑伟钰大师，则总领和统筹酒店鲁菜的守正创新的方向和潮流。上述两个机构以及领衔人才的配置，确保了山庄鲁菜传承与创新各项工作顺利实施并能落地落细落实。
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鲁菜标准化研究产学院开展创新工作
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政策导向保障
舜耕山庄虽是一家由济南市委办公厅管辖的事业单位体制，是国有企业的性质。但山庄的经营管理，完全是按现代企业制度、按市场经济规律规则运营。在鲁菜经营、鲁菜传承和创新、鲁菜人才队伍建设等方面，并不是采取行政事业单位的管理办法和手段，而是采取行业、专业和市场的办法，山庄的党政领导在政策机制上保驾护航：
一是积极鼓励推广鲁菜经营、鲁菜传承和创新，鼓励根据市场和消费者喜好，对鲁菜新潮流起到引领作用；
二是放手专业人士负责烹饪技能人才管理和培养，选用什么样的人、晋升什么样的人，专门分管的负责人，结合组织考察、专业考核、注重实战业绩，从未来运营发展，等多方面谋篇布局；
三是确立了严格的业绩考核机制，并严格遵守执行，对主要的骨干、主要烹饪技术技能人才，在思想品德、传承鲁菜、研发鲁菜、创新鲁菜、组织协调能力等方面进行业绩考核，对于成绩突出的，给予物质或精神奖励；有的会因发展需要，予以职位或职级的晋升。
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济南舜耕山庄绩效体系操作手册
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人才队伍保障
鲁菜的传承与创新，以及鲁菜的研发，最重要的是鲁菜制作技术技能人才队伍建设。山庄的鲁菜厨师队伍建设，核心团队的70-80%，都是依靠自己培养为主。山庄的“中国鲁菜学院”，也是致力于培育新一代鲁菜厨师队伍。他们培养人才的方法是，师傅带徒弟。但是，山庄以及每个管理项目的厨师人员，都必须招聘新鲜血液进来，而不能一直在自我繁殖、近亲繁殖。每年招聘、引进高水平的厨艺技能人才进来，常年持续不断，可充实新鲜血液，使鲁菜经营、鲁菜传承和创新有新技术、新思路；敢于自我否定，增加新生力量，可以带来新气象，促进鲁菜经营和传承创新。在烹饪厨师队伍中，招聘外来的厨师人才比重，占到20-30%。此外，山庄十分重视鲁菜研发团队的培养，成立了“天团梦之队”这是一种天花板式的梦幻组合，是最好的团队组合，有专人负责挖掘研究传统鲁菜、也有专人负责鲁菜创新。两者结合，即是“天团梦之队”的最佳搭配！
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理念引领保障
舜耕山庄在鲁菜经营、鲁菜传承与创新、鲁菜厨师技术人才培养等方面的先进理念，十分值得借鉴，也令人耳目一新。山庄高层党政领导长期以来认定、支持、推动鲁菜的传承与创新，并大力支持、充分相信、高度认同分管鲁菜经营的领导和烹饪技术团队的工作；再就是黑伟钰大师对鲁菜传承与创新、对鲁菜经营与拓展、对鲁菜人才队伍培养与建设等方面具有独到的先进理念的引领：
一是坚持“传承创新二八定律”的理念。
黑伟钰大师提出鲁菜的基本味道、基本素材、基本工艺保持70-80%基本不变，在鲁菜标准基础的前提下，有20-30%的个性化创作创新。山庄及所管理的18个项目，共有五、六百厨师技能人才队伍，70-80%是自己培养，有20-30%是从社会各方面招聘而来，以增强鲁菜个性特色，促进鲁菜创新。
二是创新“好吃不贵，健康实惠”的理念。
打造“舜耕药膳新鲁菜”产品，是把鲁菜与健康养生融合的成功案例。2024年以来，酒店餐饮业消费水平明显下滑，消费平均水平均有下降，面对市场需求和消费心理变化，山庄以及18个管理项目的中餐和鲁菜经营，推出了“好吃不贵，健康实惠”的经营理念和鲁菜产品，深受消费者欢迎。
三是创意“用心工作，快乐烹调”的理念。
一直以来，在黑伟钰大师的主导和带领下，山庄和旗下管理的各项目的烹饪技术人才和厨师全体人员，秉持“用心工作、快乐烹调”的工作理念，大家高高兴兴上班，快快乐乐烹调。山庄引导大家热爱烹饪工作、喜欢烹饪工作，而不要有太大的、太多的工作压力；引导大家憧憬企业未来发展和愿景，与企业一块儿成长。
四是倡导“追求名厨，不争利益”的理念。
这是黑伟钰大师多年来一直倡导的培养厨艺人才队伍的核心理念。山庄引导厨艺人员争夺和追求名厨，淡化利益驱动。在厨师烹饪队伍这个集体中，山庄可能是全济南、乃至全山东的酒店餐饮行业中，获得烹饪技能荣誉最多的单位。其中，有十多位人才是济南市或山东省首席技师，而一般酒店或餐饮企业中，能有一、两位获此殊荣，就很不错了。其实，厨师追求名厨和荣誉，以后必有大的价值。所以，山庄鼓励厨艺人员积极参加每年济南市、山东省、乃至全国的烹饪技能大赛，而在参赛之前，就需要设计策划、就需要有大量的时间操作训练，参加各类大赛，可以达到以赛带练、以赛带培、以赛促进人才培养的目的。
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黑伟钰荣获“齐鲁大工匠”荣誉称号
舜耕山庄在鲁菜传承与创新的经营上，步伐稳健，获得无数殊荣，取得了良好的社会和经济效益，山庄的年营收中，餐饮经营的份额超过半壁江山。他们在餐饮经营中主打的即是传承与创新的鲁菜菜品。山庄在餐饮经营中，对鲁菜的传承与创新，在未来鲁菜的长远经营和可持续发展方面，上述机构设置、政策机制、人才队伍建设、和理念引领等方面的坚强保障，起到了基础性、引领性、战略性的重要作用。
舜耕山庄在餐饮经营上对鲁菜的传承与创新，耐人寻味、令人敬佩，是否也值得同行同道深入探究呢？!
